日本酒の生酛（きもと）づくりとは、簡単にいうと、自然の力を活用した、昔ながらの手作業で日本酒を造る製法です。

日本酒を造る過程に「酒母造り」があります。
酒母とは、蒸した米と水に麹、酵母、乳酸菌を加えたもので、酵母を培養することによって日本酒の発酵の元になるものです。この酒母が、日本酒の原型である「醪（もろみ）」のベースになります。

生酛は、その酒母となる米や米麹をすり潰し（この作業を「山卸し」といいます。）、溶かしてドロドロの液体にして、空気中や蔵の壁、天井など自然に自生する乳酸菌を取り入れ乳酸菌が発生しやすい環境を作り、増やしていく製法です。

「山卸し」は、この寒い時期に深夜から早朝にかけて1日に何度も酒米をかき回し、すり潰さなければならない重労働です。

当蔵では、それらを冬の酒造りの期間何度か行います。

野生を生き抜いてきたパワーのある酒の母が育てた子ども(日本酒)は、「複雑、野性味、自然の力」が存分に感じられます。

それがコクを生み、味わいが濃醇になると言われている理由です。だからこそ、燗酒にすることでさらに膨らみ、おいしくなるとも言われています。

ぜひ【無窮天穏】の深い深い味わいの向う側に、微生物の営みと力強さと、出雲男子の屈強さを想像して、出雲の味をもっと味わって頂きたいと思います。

下の写真は、奥出雲産の酒米で、蒸す直前のものです。この【縁の舞】という酒米は、蒸してる時の蒸気の香りが凄く華やかで素敵な時間です(*´︶`*)